• 5 litros de leche recién ordeñada • 1 cucharadita de sal fina
• ½ kg de sal gruesa
• Especias a elección
• Cuajo
Hay que tener en cuenta que al ser leche cruda sin pasteurizar, (para no perder propiedades de la leche) el queso debe tener un mínimo de 60 días de curación para evitar ciertas bacterias dañinas que pudieran tener la leche.
Se necesitará en cuanto a materiales: una olla grande de acero inoxidable, tela de queso o gasa de algodón (de las que se usaban en los pañales), un termómetro de cocina, un filtro grande y fino (un colador de harina sería ideal), una espumadera, espátula plástica, y un cuchillo afilado y largo.
Comienza por verter la leche fresca en la olla bien limpia, haciéndola pasar por el filtro delgado y con tela para evitar cualquier impureza. Lleva al fuego bajo y cocina hasta que la leche llegue a los 65°C, manteniéndola en esta temperatura por no menos de 30 minutos, para pasteurizarla y eliminar riesgos a la salud. Ve regulando el fuego de la hornilla para lograrlo.
Pasado el tiempo de la pasteurización, retira la olla del fuego y deja reposar, cubriendo con una tela, hasta que llegue a los 30°C. Ya en esta temperatura agregaremos el cuajo: puedes usar enzima renina, cuajos procesados o en polvo, que se adquiere en tiendas de repostería, droguerías.
La proporción suele indicarse en un litro de este cuajo por cada 10000 litros de leche, es decir que para 5 litros, necesitarás 0,5ml de cuajo, aproximadamente la punta de una cuchara pequeña. Si usas la variedad en polvo para hacer tu queso de cabra casero, disuélvela en un pocillo de agua mineral a temperatura de ambiente antes de agregar.
También se puede cuajar la leche con el cuajo de procedencia animal en polvo que se puede conseguir en cualquier farmacia. Este cuajo se puede conseguir también natural del estómago del animal y en formato líquido, además se podrían utilizar cuajos de otra naturaleza como el cuajo vegetal procedente del cardo.
Si el Lapiz se mantiene arriba, quiere decir que ya se hizo cuajo. Ahora vamos a echar el cuajo a la leche a la vez que la removemos durante cinco minutos para que se disuelva y reparta bien por todo el líquido. Después lo tapamos y podemos esperar al menos dos horas para asegurarnos que ha cuajado correctamente la leche.
Llegado el momento se “corta el cuajo”, para lo cual se utiliza una lira o una espumadera, trazando una superficie cuadriculada imaginaria sobre la masa, para obtener pequeños cubitos sólidos que se separarán del suero líquido.
Este proceso es muy importante ya que define la “personalidad” del queso. Si se pretende que éste tenga poca humedad, se cortan partículas pequeñas. Si se quieren quesos con mayor humedad, se dejan partículas grandes, en cuyo interior quedará retenida una cantidad de suero.
A continuación, agrega la sal fina y las especias que quieras incorporar y revuelve. Vuelve a cubrir la olla y deja reposar, para que se separe la cuajada del suero el cual retiraremos y reservaremos para otras preparaciones. Usando el cuchillo, haz cortes en la preparación para permitir que el suero se separe más eficazmente, retirándolo con la cuchara.
Filtrado y secado del queso de cabra
Coloca gasa sobre el colador y vierte el preparado allí, dejándolo en suspenso sobre un contenedor grande. Deja drenar naturalmente por tanto tiempo como fuera necesario, no menos de 4 horas. Ve removiendo la pasta cada 30 minutos para que drene mejor el líquido y también puedes colocar un plato encima para dar peso y acelerar el secado del queso.
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| Si el Lápiz se mantiene arriba, quiere decir que ya se hizo cuajo |
En este paso es muy importante saber que si lo que se pretende es consumir los quesos en fresco es recomendable no escurrir completamente el cuajo y dejarlo con una pequeña parte líquida de suero para obtener un queso más cremoso.
A medida que vamos introduciendo el cuajo lo vamos moldeando y presionando para que escurra un poco el suero que sigue quedando. Es importante no escurrirlo demasiado si queremos que el queso quede más cremoso, conviene dejarlo con más líquido y que este vaya escurriendo por su propia naturaleza durante las horas posteriores.
Una vez llenado el cincho completamente, dejamos reposar el queso para que se vaya asentando y la forma sea más estable. Se puede dejar reposar un par de horas aunque pasados de 15 a 30 minutos la parte de abajo ya debería estar bien formada. Una vez pasado el tiempo de reposo damos la vuelta al queso y procedemos a salar la primera cara haciendo una montaña de sal.
Con la mano aplastamos la montaña para extender toda la sal y asegurarnos de que ha cubierto por completo toda la cara del queso. Tras salar la primera cara del queso escurrimos el suero que ya ha soltado el queso y lo volvemos a dejar en reposo para que se vaya asentando y moldeando la otra cara.
Una vez pasado el tiempo de reposo la segunda cara se debería haber moldeado correctamente y procedemos a darlos de nuevo la vuelta y salarlos por la otra cara tal y como lo hemos hecho antes, con la montaña de sal y extendiéndola por toda la cara.
Una vez salado el queso por las dos caras lo dejamos reposar de nuevo. Tras unas horas o al día siguiente ya se podría consumir el queso en fresco. Vamos a dejarlo reposar en un lugar fresco y ventilado y dándole vuelta todos los días con la intención de que se cure completamente.
Los quesos van a seguir soltando suero durante unos días por lo que es conveniente dejarlos en reposo con algún sistema para la recogida del suero. Se puede utilizar tanto una tabla de quesos tradicional como las bandejas con rejilla que iremos vaciando todos los días.
Ya bien seco, simplemente toma la pasta y colócala en el molde elegido, o en un contenedor de cierre hermético para que tome esta forma, preparado con salmuera hecha con la sal gruesa, que ayudará a mantener el queso en impecables condiciones. Una vez frío, conserva dentro de la nevera para tener tu queso de cabra casero siempre listo.
Queso curado y conservado en aceite
Ahora vamos a curar el queso fresco en Aceite de Oliva a temperatura ambiente, sin necesidad de usar refrigerador o aparato alguno de temperatura dirigida.
El primer paso es orear nuestro queso fresco durante un periodo de cuatro días, para lo cual lo pondremos en un recipiente ancho y plano envuelto en papel de cocina o un paño. Durante este periodo de cuatro días le daremos la vuelta cada 24 horas para que la parte que apoya sobre la superficie del recipiente quede hacia arriba y oree también.
A los cuatro días cortaremos nuestra pieza de queso fresco en cuartos, separándolos unos de otros y dejándolos otros tres días en oreo. Durante todo el proceso de oreo tendremos nuestro queso en un lugar fresco de la cocina, sin meterlo nunca en el frigorífico.
Ahora si son varios los quesos a curar solo partirás uno en cuartos que será el que empezaras a consumir primero, el otro o los otros quesos lo dejaras entero sin trocear durante los siete días y lo añadirás tal cual con el troceado al recipiente, ya que lo iras troceando a la hora de consumir. De este modo lograras que empape menos aceite y se conserve tierno durante más tiempo, con lo cual aunque hayan pasado meses no se desmenuzara al cortarlo.
Pasados los siete días de oreo entre los dos modos lo pondremos en un recipiente para su conservación, cubriéndolo completamente en aceite de oliva.
A partir de estar 48 horas en aceite de oliva puedes empezar a consumir. Deberás de tener en cuenta que ira tomando más sabor y cogiendo cuerpo conforme pase el tiempo de estar en el aceite.
Si te gusta picante deberás de esperar a que se acerque a los dos meses en el aceite, ir probando y ver cómo va, ya que no es un tiempo definido y exacto en el momento que empiece a picar, dependiendo también de la temperatura ambiente y la época del año en la cual lo estamos curando.
Los quesos de cabra de pasta prensada de 1 kg de peso aguantan muy bien durante 1 ó 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra.
Los quesos de oveja de pasta prensada de 1 kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación.
Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora u hora y media antes de consumirlo, y procurar cortar sólo la cantidad que vamos a tomar.
Fuente: Comosehace Lalaviajera Extremadurense
